Coltivare zafferano: dal bulbo alla tavola

Come si coltiva lo zafferano? Quanto costa coltivare zafferano? Cosa si può fare con lo zafferano?

Queste sono solo alcune delle curiosità che ruotano attorno all'Oro Rosso, la spezia più preziosa del mondo.

La metamorfosi dello zafferano è a dir poco spettacolare.

Il Crocus sativus è un bulbo-tubero o cormo a fioritura invernale che dà vita a uno scenografico bouquet di fiori violacei.

Il fiore è lo scrigno che contiene gli stimmi commestibili, ovvero, i preziosi filamenti che usiamo nelle ricette con lo zafferano.

Gli stimmi si possono usare per condire il latte, il risotto alla milanese, la cioccolata calda, i brodetti marchigiani, le patate e tanto altro.

Coltivare zafferano è un'attività redditizia e soddisfacente che puoi svolgere anche in casa. Far crescere lo zafferano in vaso porta ottimi risultati in fatto di produzione e, con la sua maestosità, non passa di certo inosservato sul balcone o in terrazza.

Scopri la storia, le indiscrezioni e le caratteristiche di questa spezia.

Attenzione al falso zafferano: è velenoso [ torna al menu ]

È fondamentale imparare a distinguere il Crocus sativus da falso zafferano, il Colchicum autumnale.

Lo zafferano spontaneo in Italia non esiste. Il Crocus sativus è un bulbo di importazione esotica, arrivato in Italia proprio per la coltivazione dello zafferano.
Quello che può sembrare zafferano selvatico, in realtà, è il Colchico d’autunno.

Quindi, non farti ingannare dalla somiglianza dei fiori, ma impara a distinguere le due specie per restare alla larga dal rischio di avvelenamento.

Come riconoscere lo zafferano dal colchico d’autunno?

Il fiore dello zafferano vero cela, tra i suoi petali a forma di cuore, un trio di sottili ramificazioni gialle (stami).
Il falso zafferano ha sei stami gialli.

Oltre agli stami, il fiore dello zafferano ha gli stimmi rossi: dei filamenti che creano un piacevole contrasto con il violetto dei petali.
Gli stimmi, che sono la parte commestibile, contraddistinguono il fiore dello zafferano. Il Colchicum autumnale non presenta stimmi rossi.

Dove si coltiva lo zafferano in Italia? [ torna al menu ]

Il clima non troppo rigido d’inverno e secco d’estate, tipico delle località italiane che non superano i 1000 metri di altitudine, è particolarmente favorevole allo sviluppo di questa pianta.

In Italia le coltivazioni di zafferano che vantano di maggiore estensione sono in Abruzzo, nelle Marche, in Sardegna e in Sicilia, ma sono tante le regioni su cui cresce la preziosa spezia.

Molto conosciuta è anche l’area del Lago di Como, che vanta di diverse coltivazioni di eccellente qualità.

Come coltivare lo zafferano [ torna al menu ]

 

Prima di parlare di coltivazione dello zafferano, è necessario capire quando si interrano i bulbi di zafferano.

Il periodo ideale per piantare lo zafferano è quello che va da fine agosto a inizio settembre.

Il Crocus sativus ha un ciclo vegetativo che parte con i primissimi freddi e termina d’estate (giugno/luglio).

Dopo la sfioritura e l’appassimento delle ultime foglie, lo zafferano va in riposo vegetativo e i bulbi devono essere conservati al buio, in contenitori o sottoterra.

Le coltivazioni di zafferano sul campo sono di due tipi: annuale o poliennale.

• La coltivazione annuale, prevede, ogni anno, l’estrazione dei bulbi, dopo la fine del ciclo vegetativo.
  Questo permette di controllare i vecchi e i nuovi bulbi e di ricollocarli sul campo ogni anno.
  
  
• La coltura poliennale è meno invasiva ed elaborata. I bulbi restano a dimora per diversi anni prima di essere estratti e riposizionati.

COLTIVI IN VASO E NON HAI TEMPO PER LEGGERE TUTTO L'ARTICOLO? Segui questo riepilogo. Coltivare zafferano in vaso [ torna al menu ]   Lo zafferano può essere coltivato in vaso, al sole. Il vaso ideale deve avere una profondità ideale per ospitare le radici e i nuovi bulbi che nasceranno. Quindici o venti centimetri sono sufficienti.  È importante che il substrato sia arioso: lo zafferano non ama avere il terriccio molto umido.  Si può aggiungere della sabbia al terriccio, per renderlo più drenante, ma non sassi, argilla espansa o altro materiale di grande pezzatura. I bulbi vanno interrati completamente, con il ciuffetto rivolto verso l'alto. Dopo l'appassimento di tutte le foglie, lascia pure i cormi dove sono, ma tieni il vaso all'asciutto fino a settembre.

Quale terriccio è adatto per lo zafferano? [ torna al menu ]

Il terriccio in cui far sviluppare lo zafferano deve essere drenante e nutrito.

Se il terreno è molto ricco di sassi, potrebbe non essere il posto migliore in cui coltivare zafferano.
Un terreno argilloso non è ottimale in quanto alterna periodi in cui trattiene molta acqua a periodi in cui è duro e secco e ostacola lo sviluppo di bulbi e apparato radicale.

Come piantare lo zafferano? [ torna al menu ]

Ecco come fare, passo dopo passo, ad ottenere fiori di zafferano da un bulbo.

Scegli un terreno soleggiato. Se coltivi zafferano in vaso, posizionalo in un posto soleggiato, come un davanzale o una zona del giardino ben esposta.

Prendi il tuo bulbo ed interralo a pochi cm di profondità posizionando il ciuffo (tunica) verso l’alto. Ricopri di terra il bulbo e il suo ciuffetto.

Ben presto, dal terriccio verranno fuori dei getti verticali e, più in avanti, si svilupperanno tre o più fiori. Sottoterra, ogni bulbo darà origine a 3 o 4 altri bulbi di dimensioni variabili.

Irrigazione dello zafferano [ torna al menu ]

Lo zafferano necessita di davvero poca acqua, meglio se piovana.

Innaffia solo a partire da settembre fino all’arrivo del freddo. In inverno si può anche smettere di annaffiare, tenendo sempre monitorato il terriccio. Se si secca completamente puoi dare un po’ d’acqua. In primavera ricominciano le irrigazioni, sempre moderate.

Perché lo zafferano non fiorisce? [ torna al menu ]

Se ti stai chiedendo perché un bulbo di zafferano non fiorisce, c’è una buona probabilità che, semplicemente, non è ancora il momento.

Il bulbo potrebbe essere in riposo vegetativo. Da giugno/luglio fino al cedimento della calura estiva, i Crocus di zafferano non producono.

Un altro motivo per cui un bulbo di zafferano non fiorisce è che è ancora piccolo.

Ogni bulbo madre produce altri bulbi sottoterra e poi muore. I nuovi nati possono essere piccoli, medi o grandi. I bulbi di piccole dimensioni appena nati non sempre fioriscono, ma devono essere comunque piantati. I getti fogliari, attraverso la fotosintesi, aiuteranno il bulbo a diventare più grande e più forte.

Ultimo motivo per cui un bulbo di zafferano potrebbe non fare foglie è che il bulbo non è in salute. Può essere stato attaccato da parassiti, danneggiato o asportato da uccelli o piccoli mammiferi oppure può essere marcito.

Se hai assodato che non è un problema di età del bulbo o stagionalità, puoi provare ad estrarre il bulbo per controllarlo.

Conservazione dei cormi sfioriti [ torna al menu ]

Dopo la fioritura, i bulbi lasciano appassire il fiore. A quel punto è bene lasciare le foglie verdi assimilare quanta più energia possibile dalla fotosintesi. 

Solo quando la chioma è del tutto essiccata si può rimuovere il bulbo per conservarlo.

Attenzione, togliere il bulbo da terra non è un’operazione obbligatoria.

Se coltivi in vaso puoi lasciare i cormi dove sono, preoccupandoti solo di non far arrivare acqua al substrato.

Se coltivi in piena terra rimuovere i bulbi è una buona idea per proteggerli da eventuali attacchi parassitari o da eccessi idrici, ma, anche in questo caso, non è obbligatorio.

Se scegli di asportare i bulbi, lasciali asciugare e puliscili dalla terra circostante.

Puoi asportare la porzione di tunica che viene via solo passando la mano su di essa.

Puoi dividere i bulbi per dimensioni così da separarli anche sul campo, l’anno dopo.In questo modo saprai cosa aspettarti da ogni categoria di bulbi.

Riponi i cormi su un foglio di giornale, in un contenitore e assicurati che siano al buio fino all’inizio di settembre.

Come raccogliere lo zafferano [ torna al menu ]

Per accedere agli stimmi e mantenere alta la qualità dello zafferano è meglio raccogliere il fiore quando è ancora chiuso.

Ebbene sì, gli stimmi non vanno raccolti singolarmente, ma con tutto il fiore.

Se non vuoi rinunciare alla bellezza della fioritura completa, puoi recidere il fiore quando si apre, ma la qualità dello zafferano sarà un po’ più bassa.

Il fiore va asportato senza intaccare lo stelo. 

Gli stimmi sono tenuti insieme da una parte giallo/biancastra.
Per rimuovere gli stimmi con le mani, è bene includere quella parte e poi tagliarla, assicurandosi che i filamenti restino uniti tra loro. Questa operazione si chiama mondatura.

Non buttare i petali. Sono commestibili, anche se privi di sapore. Puoi guarnire dolci e pietanze calde con i petali di zafferano, per dare un effetto scenografico ai tuoi piatti

Perché lo zafferano si raccoglie all'alba? [ torna al menu ]

Lo hai mai sentito dire? Non è un detto, è la realtà. Nelle coltivazioni, lo zafferano viene raccolto manualmente molto presto la mattina, perché gli stimmi non sono ancora aperti. Questo permette di ottenere zafferano dal sapore più intenso.

Come conservare gli stimmi di zafferano [ torna al menu ]

Lo zafferano ottenuto dai fiori può essere utilizzato fresco o conservato attraverso un processo di essiccazione.
Essiccare lo zafferano si può fare anche in casa, sia in essiccatore che in forno.

Gli stimmi vanno posti su della carta forno, a 40 o 45 gradi in forno ventilato, per pochi minuti. Devono risultare essiccati, ma ancora morbidi, non rigidi.

Essiccare al sole è possibile, ma questo metodo non permette di preservare al meglio il sapore dello zafferano.

Bastano 2 fiori a porzione per un buon condimento per risotti, paella, cioccolata speziata o latte allo zafferano.

Ora che conosci tutte le fasi della produzione dello zafferano, ti sarà facile rispondere alla fatidica domanda.

Perché lo zafferano costa così tanto? [ torna al menu ]

Le azioni da compiere per ottenere l’Oro Rosso sono quasi tutte manuali.

Operazioni meticolose, quasi chirurgiche (basti pensare alla mondatura) che portano il prezzo di 1kg di zafferano a valere fino a più di 20000 euro.

Per un chilo di zafferano servono intere coltivazioni di cormi: più di centomila fiori.

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